Какие новации в общественном питании могут быть интересны технологу общественного питания?
Механическая обработка продукции
Фабрика - кухня предполагает использование оборудования с высокой степенью автоматизации, гарантирующего высокие показатели качества продукции согласно требованиям XACCП и минимизацию количества производственного персонала. Технологи общественного питания часто установливают в месте мойки, чистки, калибровки и упаковки овощей (удаленный овощной цех), установку автоматической линии, предполагающую работу всего 4 операторов низкой квалификации.
Подобная производственная линия позволит обеспечивать объем переработки продукции до 1 тонны в час (согласно требуемому объему). Ручной труд согласно существующей практике потребует привлечения до 30 керенщиц.
В холодном заготовительном цехе самой фабрики планируется установка до 5 мощных приводов (автоматических овощерезок), обеспечивающих нарезку всех видов отварных и сырых овощей до 30 видов резов.
Тепловая обработка продукции
Концепция горячего цеха базируется на зонировании производственного участка на следующие блоки:
- блок варки продукции в вариаторах - агитаторах якорного типа
На данном участке планируется установка четырех видов котлов емкостью от 800 до 1000 литров каждый для приготовления напитков, варки макарон, варки гарниров и каш, варки овощей, фасовка продукции в пакеты chill-log, загрузка продукции по конвейеру в камеру шокового охлаждения ледяной водой. На данном участке также устанавливаются 2 горизонтальных котла вакуумного кипячения с загрузкой до 1 тонны каждый для варки
мяса, овощей.
- блок приготовления продукции в пароконвектоматах
На данном участке западные технологи общественного питания устанавливают до 5 пароконвектоматов 20 ярусной загрузки для приготовления котлет, готовых блюд, продукции коммерческого питания
- блок жарки фаршей и тушения продукции
На данном участке устанавливается две опрокидывающиеся сковороды для жарки, пассировки овощных и мясных фаршей, а также приготовления готовых блюд для коммерческого питания
- блок охлаждения продукции по системе chill
Охлаждение продукции
Охлаждение продукции осуществляется в вариаторах (2 котла), в большой установке охлаждения - чиллере с производительностью до 1 тонны продукции в 70 минут. Охлаждение продукции также возможно в горизонтальных котлах и в сковородах от центральной установки подачи ледяной воды.
Упаковка продукции
Американские технологи общественного питания рекомендуют упаковку продукции порционно в многослойные композиционные
пакеты, клипсуемые с двух сторон. Текстурная продукция (котлеты, запеканки) упаковываются в пластиковые лотки емкостью до 20 литров
Транспортировка продукции Вся продукция транспортируется в пластиковых ящиках в автомобилях с изотермическим кузовом. Для организации доставки продукции потребуется 1 автомобиль грузоподъемностью до 5 тонн.
Комплексное технологическое оснащение
Санитарное оборудование
Новое уникальное решение для предприятий общественного питания - профессиональные мощные парогенераторы, работающие как с химическими дезинфицирующими растворами, таких и без них, обрабатывая поверхности оборудования, чистя котлы и сковороды при расходе всего 2,5 литра в час и при температуре 170 градусов Цельсия.
Описание технологии:
Парообразование - процесс перехода вещества из жидкого состояния в газообразное. От парообразования следует отличать кипение и испарение.
Испарение - парообразование, которое происходит только с поверхности жидкости. С повышением температуры интенсивность испарения возрастает.
Кипение - процесс превращения жидкости в пар, который происходит не только с поверхности жидкости, но и внутри нее, т.е. это процесс парообразования по всему объему жидкости. Кипение происходит при определенной температуре, зависящей от рода жидкости и от давления. Процесс
кипения осуществляется посредством подвода к жидкости теплоты при неизменном давлении. Конденсация - процесс, обратный парообразованию. Это процесс перехода вещества из газообразного состояния в жидкое. Процесс конденсации происходит при отводе от пара теплоты при неизменном давлении. Конденсация, так же как и процесс кипения, происходит при постоянной температуре.
При парообразовании в неограниченном объеме вся жидкость может превратиться в пар. Если процесс парообразования происходит в закрытой емкости, то между процессами парообразования и конденсации может наступить равновесие. Пар в таком состоянии принимает максимальную плотность при данной температуре и давлении и называется насыщенным. Таким образом, насыщенный пар - это пар, находящийся в равновесном состоянии с жидкостью, из которой он получается. При изменении температуры жидкости равновесие нарушается, что приводит к соответствующему изменению плотности и давления насыщенного пара. При испарении всей жидкости получается сухой насыщенный пар, не содержащий частиц жидкой фазы.
Влажный насыщенный пар - насыщенный пар, который содержит мельчайшие капельки жидкости.
Прогрессивные технологи общественного питания рекомендуют обрабатывать продукты только при помощти пара.
