Безопасность питания

Вопрос безопасности питания в предприятиях общественного питания - это вопрос санитарно - гигиенического состояния производства, личной гигиены персонала и соблюдения технологии термической обработки и охлаждения продуктов питания. В современных комбинатах питания и фабриках-кухнях применяют технологию Cook&Chill для гарантированного обеспечения безопасности питания потребителя. Применение технологии Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США. Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м², коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологический процесс которых не потребует существенного изменениях их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast - чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры). Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы. Преимущества системы КЭЧ для обеспечения безопасности питания уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятия и их выбраковки.

КЭЧ также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже. Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта. Бурное размножение микробов представляет собой риск угрозы безопасности питания.

Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания и рискам безопасности питания. Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Наличие плесени или гнили - катализатор темпов основных показателей их размножения, но в некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения. Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные - от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровня рН (кислотности продукта).

В целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую сопротивляемость, и они могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах в процессе воздействия времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данные опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработки при контролируемых параметрах и оценки критических контрольных точек (технология ХАССП).

Итак:

Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С

Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С

Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С

Фактор времени

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 1520 минут.

· через 3 часа они достигают количества более 200;

· через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;

· через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;

· через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;

Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их вакуумированием или помещением в полимерный рукав, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировке на точке сбыта или распределения. Рассмотрим все эти этапы по отдельности. ·

Санитарная обработка

Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования. Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры на поверхности продукта перед тепловой обработкой и удаления возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения персоналом. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой - такие меры носят больше превентивный характер.

Приготовление в вакууме или помещение в рукав - клипсу

· При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

· Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

· Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

· Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

· Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт - упаковке.

· Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем - дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания. · Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.

· Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете.

· - сохранение ароматов и соков продукта;

· - уменьшение потери по массе на 15-35%;

· - экономия электроэнергии на 20-28%;

· - препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

· - препятствование окислению липинов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

· - более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

· - экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; · - увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Приготовление мяса в вакуумных пакетах

Для приготовления красных сортов мяса говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

Приготовление рыбы

Приготовление рыбы в вакууме или в МГС особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °С и 82-85 °С. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета. Приготовление продуктов растительного происхождения

Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС - пакете следует учитывать несколько моментов: - овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность; - при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку. Только применение новейших технологий в общественном питании могут обеспечить гарантированную безопасность питания.