Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:
- принципах ХАССП;
- правилах личного баркеража;
- работе мастеров производственного обучения;
- работе контроллера качества УК;
- работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно - цепной реакции;
- непрерывных производственных тренингах качества продукции;
- строгом соблюдении технологии производства;
- обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.
В предприятии общественного питания задачи контроля качества продукци решает инспектор качества. Инспектор контроля качества должен знать:
Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур,
технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд. Технологию учета основных параметров работы технологического теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и
внедрения сменно - суточных заданий в производства, требования к количеству и качеству выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракиража, правила и
методы нормирования человеко - часов и машино- часов на предприятии. Основы поддержания режима санитарно - гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими - дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи.
Инспектор качества должен уметь
Проводить производственное обучение новых сотрудников в сфере качества продукции. Осуществлять профессиональную подготовку и переподготовку кадров, проводить обучающие семинары самостоятельно и с привлечением сторонних специалистов, вести личные карточки качества сотрудников, разрабатывать и внедрять документооборот качества, включая следующие документы:
- Положение о техническом обслуживании средств производства;
- Паспорта на все единицы оборудования на русском языке;
- Инструкции по эксплуатации оборудования;
- Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ;
- Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических
процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
- Бракеражный журнал ежедневной оценки качества продукции;
- Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые
респираторные заболевания;
- Журнал контроля качества фритюрных жиров;
- Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением
противоэпидемиологического режима на производстве;
- График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой
продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки,
хранения и реализации;
- График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого
холодильного оборудования;
- Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий;
-Журнал контроль за исправностью работы систем:
Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не
ниже 65С, холодного);
Канализации;
Механической приточно-вытяжной вентиляции;
Холодильного;
Технологического оборудования;
Системы искусственного освещения;
- График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на
микробиологические показатели безопасности;
- График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала;
- График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима
дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально);
- График контроля факторов производственной среды;
- График контроля уровня искусственной и совместной освещенности;
- Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях;
- Оценка уровней шума на рабочих местах.
Совместно с технологом и заведующим производством проводить приемку продукции предприятий и оценку качества готовой продукции согласно подходам к определению калибровки, типа, вида, морфологических, органолептических и микробиологических свойств.
