Современное производство общественного питания имеет следующие характеристики:
- Высокопроизводительное совершенное оборудование с высокой степенью автоматизации и нивелированием вредоносного влияния человеческого фактора;
- Эргономичное пространство при проектировании;
- Удобство в работе для персонала (повышение производительности труда);
- Детальное упрощение и дробление технологических цепочек производства продукции. (Отсутствие универсальных поваров - каждому повару узкое количество простых, односложных операций легкая взаимозаменяемость людей и снижение их ФОТа;
- Универсальная с точки зрения технического оснащения (быстрая смена ассортимента, гибкость новым изменениям рынка. Например - возможность выделения модуля производства рационов для школьного или лечебного питания);
- Применение систем безопасности и учета, обеспечивающих полную прозрачность и защиту от злоупотреблений (системы автоматизации, видеонаблюдение, т.д.);
- Возможность увеличения объемов производства продукции как минимум вдвое от запланированного объема на момент запуска (за счет введение ночных смен);
- Внедрение современных наукоемких технологий, позволяющих экономить (МГС,CapKold)
Современное производство общественного питания - это прежде всего централизация и индустриализация производства, служащие целям:
1. Увеличение объемов производства
2. Минимизация издержек в процессе производства
3. Обеспечение стабильности качества готовой продукции
4. Оптимизация системы логистики
5. Экономия торговых площадей супермаркета (высвобождение потенциального производственного пространства для торговли)
6. Снижение материальной себестоимости продукции
7. Централизация снабжения
8. Минимизация возможностей злоупотреблений
9. Отладка прозрачного и надежного учета
10. Обеспечение повышенных санитарно-гигиенических условий производства
11. Сокращение штата производственного персонала
12. Создание собственного учебно-производственного комбината - «кузницы молодых кадров»
Как работали советские предприятия обшественного питания?
- Руководитель на производстве ответственен за все;
- Не в состоянии выстроить эффективную систему управления в силу отсутствия управленческих компетенций
- Работает в сфере, традиционно практикующей хищения
- Сам - порождение советской уродливой «общепитовской системы»
- Не имеет рычагов удержания, стимулирования персонала (нет денег или не умеет или не хочет)
- Не знаком с современными высокими стандартами управления производством и управления качеством
Следовательно заведующий предприятием общественного питания:
- Заинтересован скрывать недостатки, покрывать неудачи;
- Невольно или злонамеренно потакает хищениям;
- Заинтересован сбыть любую некачественную, просроченную продукцию;
- Пытается минимизировать издержки за счет использования некачественного сырья;
- Не заинтересован в повышении мотивации персонала
Как обстоят процессы в современном производстве общественного питания?
Руководитель на производстве ответственен за:
- Соблюдение правил придуманных и разработанных не им;
- Чистоту и гигиену, работоспособное состояние оборудования;
- Выполнение детализованных инструкций, предписаний, процедур, памяток и документально оформленных алгоритмов действий;
- Создание особых условий для привлечения и удержания молодежи в структуре производства ФК, непрерывное обучение и повышение квалификации молодых сотрудников
и, соответственно:
Учитывая низкую профессиональную мотивацию производственного управленческого персонала, все ответственные точки контроля должны быть переданы высокооплачиваемым, профессиональным, высоко мотивированным кадрам управляющей компании.
Создание УК - неотъемлемая часть построения современного производства общественного питания.
Почему важно внедрение документооборота производства?
- Документооборот устанавливает единые правила игры
- В Западной Европе современным производством общественного питания «управляют» более 300 документов
- Дополнительная бюрократия востребована в данном случае (исключение из правил)
- Не оставляет право на ошибку исполнителю
- Внедряет армейский принцип: «По любому случаю см. устав»
- Реально облегчает работу людей («Не надо особо думать»)
- Позволяет по цепочке отслеживать оставленные «следы»
- Обеспечивает альтернативную электронной системе возможность учета и контроля
