Индустрия питания России

  Индустрия питания России в 2010 году оправдала почти все прогнозы «Магната» относительно  развития рынка общественного питания в 2009 году.

В конце 2009 года рынок окончательно изменил свою структуру, количественный и качественный состав своих игроков. Как и ожидалось, прекратилась миграция кадров, непрофессиональные игроки покинули рынок, уступив место своим более успешным коллегам по цеху. Во второй половине  2009 года и в первой половине 2010 года суммарное  снижение оборота индустрии общественного питания составило около 26%. Данный показатель выглядит гораздо более оптимистическим, нежели прогнозировалось ранее (на уровне 35-40%).  Наибольшее снижение покупательского платежеспособного спроса отмечалось в сегменте ресторанов fine - dining и luxury. Обороты ведущих игроков рынка упали на 20-25%, около 1000 заведений данного сегмента начали процедуру банкротства.  

Падение выручки демократичных ресторанов было отмечено на уровне 30-35%, зато операционная прибыль таких игроков как «Грабли», «Елки-Палки», «Му-Му», «Шоколадница» увеличилась на 10-15%. Данное обстоятельство было связано с внедрением программ ресурсосбережения, сокращения постоянных издержек и переменных издержек в части food cost. Хедлайнеры рынка, такие как «Шоколадница», «Тануки», «Япоша», «Грабли» воспользовались ситуацией на рынке коммерческой аренды и открыли новые точки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве.

Сетевые моноформатные концепции общественного питания, такие как «Теремок». «Рубли» и «Крошка-Картошка» чувствовали себя гораздо комфортнее в кризисных условиях на рынке стритфуда, чем их коллеги, размещающиеся в стационарных точках на коммерческой аренде. Например, известная сеть «Чайная ложка» подверглась судебному преследованию кредиторов - лизинговых компаний и поставщиков продовольственного сырья, инициировавших процедуру банкротства  сети. Закрылось несколько франчайзинговых ресторанов «Тинькофф»,  предприятий «Нью Йорк Пицца».

В 2010 году на рынке общественного питания России появилось множество непрофильных стратегических инвесторов. Объявлено о реализации крупных проектов по созданию комбинатов школьного питания (в Санкт-Петербурге, Ставрополе, Омске, Краснодаре, Ростове на Дону, Липецке, Томске). Открываются новые фабрики - кухни в Рязани, Нижнем Новгороде, Уфе, Самаре, Петрозаводске. Открытие более 30 объектов с общим объемом переработки до 1000 тонн сырья в год, вероятно, даст прирост в размере 6-7% к объему товарооборота общественного питания во втором полугодии 2011 года. Инвестиции в производство кулинарной продукции и продукции социального и корпоративного питания остается самым явным трендом в 2010 году. Принятие нового закона "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации", вступившего в силу 1 февраля 2010 года позволяет производителям скоропортящихся продуктов питания получать возврат денежных средств за отгруженную продукции в срок не позднее 10 дней с момента поставки. Таким образом, изменение коэффициента оборачиваемости денежных средств при сбыте продукции в сети ритейл, делают актуальным развитие данного сегмента сбыта для некрупных производителей готовых обедов, кулинарной продукции, салатов и супов.

Очевидно, что присутствие в федеральных сетях региональных продуктов местных производителей салатов, кулинарии и полуфабрикатов значительно увеличиться к концу 2010 - началу 2011 года. Летом 2010 года на рынок общественного питания выйдет около 1000 новых игроков по данным корпорации «Магнат» и портала «Весь общепит России». К концу года ожидается рост рынка на 3-4% и на 5,5-7% - к середине 2011 года.