| № |
Наименование
мероприятия |
Описание
процесса оптимизации работы предприятия общественного питания |
Срок
выполнения/календарные дни |
Примечания |
-
|
Обследование
существующего бизнеса приглашенным экспертом |
Общее
описание всех БЦ (бизнес-центров) предприятия общепита - Общая площадь и технологическое
зонирование;
- Полезная площадь и мощность производства (потенциал роста
производительности) предприятия общепита;
- Выручка и ABC-анализы ассортимента точек общественного питания;
- Конкуренты и ценовая политика (ближайшее окружение)
- Рентабельность каждого БЦ - точки общепита
Маркетинговое
заключение - Перечень услуг, предоставляемых всеми БЦ;
- Точки продаж продукции общественного питания (характеристики
ассортиментных перечней БЦ с точки
зрения покупательского спроса);
- Точки производства продукции общественного питания (характеристика
ассортиментного перечня продукции с точки зрения технологичности и
эффективности производства);
- Целевая аудитория (подробный портрет гостя);
- Средний счет на гостя
(дневной, недельный, месячный, сезонная и годовая цикличность).
- Средний счет на заказ (дневной, недельный, месячный, годовая
цикличность);
- Количество заказов;
- Количество гостей;
- Наличие (отсутствие) клубной системы;
- Затраты на рекламу и продвижение;
- Количество активных гостей.
Персонал
предприятия общепита - Количество и укомплектованность персоналом;
- Структура выплат ФОТ и переменной части;
- Квалификация и мотивация
Финансовые
показатели предприятия общественного питания -Выручка по БЦ;
-Переменные расходы производства и БЦ (средние за месяц):
-Закупки для кухни.
-Закупки для бара.
- Рекламные расходы
- премии ( штрафы)
- транспортные расходы
-Постоянные
расходы (средние за месяц):
-
ФОТ
-
Налоги
-
Аренда, ком. платежи.
-
Хоз. Расходы
-
Связь
-
Безопасность.
-
Услуги сторонних организаций.
-
Представительские (командировочные);
-Маржа;
- Коэффициент
наценки оборотных средств, коэффициент наценки бара, кухни;
- Коэффициент
переменных расходов;
- Товарный запас;
- Коэффициент оборачиваемости;
- Оборотные
средства.
Анализ финансовых краткосрочных и долгосрочных обязательств
предприятия общественного питания;
Оценка инвестиционных затрат для каждого БЦ;
План оптимизации системы налогообложения;
Анализ системы транспортной и закупочной логистики;
Анализ организационно - штатной структуры предприятия (с указанием
штатного расписания, укомплектованности)
Юридическая структура предприятия общественного питания
Финансовая структура предприятия общественного питания
|
7 |
Данный
экспресс-анализ призван:
-
описать структуру управления бизнесом;
-
проанализировать основные финансовые показатели производства и БЦ;
-
выявить структуру постоянных и переменных расходов;
-
оценить производственный и сбытовой потенциал БЦ;
-
оценить компетентность и мотивацию персонала;
-
оценить конкурентное окружение
Полученные
в ходе аудита данные позволят разработать стратегию антикризисного управления
бизнесом, смету инвестиционных
расходов и план ПИУ на ближайший планируемый период в 120 дней. |
-
|
Разработка
плана антикризисного управления предприятием общественного питания сроком на
120 дней и инвестиционной сметы |
Разработка
операционного плана работ в программе Microsoft Project, формирование инвестиционной
сметы. Обоснование инвестиционной сметы перед Советом акционеров.
Формирование рабочей группы управления проектом оптимизации процессов в предприятии
общественного питания |
4 |
План
антикризисного управления является краткосрочным бизнес-планом,
характеризующим операционную,
финансовую инвестиционную деятельность бизнеса сроком на 120 дней. |
-
|
Формирование
структуры, штата и регламентирующего документооборота УК (управляющей
компании предприятия или группы предприятий общественного питания) |
-
Разработка организационно-административной
структуры УК;
-
Формирование и утверждение штатного расписания УК;
-
Подбор персонала;
-
Обучение специалистов УК куратором ;
-
Разработка учетной политики предприятия;
-
Формирование полного пакета документов для работы УК (формы ведения
управленческой отчетности - управленческий баланс, ПИУ, ДДС, касса, ДиК,
фискальная политика, кадры, закуп, контрольно-ревизионная служба, юристы, IT, технологическое сопровождение, контроль качества
продукции и т.д.). |
14 |
Данный
блок работ призван:
-
внедрить систему планово-экономического управленческого учета;
-
регламентировать деятельность и структурное взаимодействие всех
подразделений;
-
внедрить новую систему мотивации управленческого звена, привязанную к
операционной прибыли компании |
-
|
Разработка
нового ассортиментного перечня продукции предприятия общепита |
Исключение
низкомаржинальных позиций из ассортиментного перечня продукции. Внедрение
новых высокомаржинальных позиций. Проведение лабораторных проработок новых
блюд. Разработка технологических и калькуляционных карт. Ценообразование и
регулирование коэффициентов наценок. |
10 |
Стимулирование
продаж на БЦ за счет внедрения новых позиций и изменение системы
ценообразования, стимулирующей к дополнительным продажам |
-
|
Разработка
документооборота БЦ, проведение обучения персонала предприятия общественного
питания |
Должностные
инструкции, памятки, формы документов, правила корпоративного поведения,
трудовые договора, положения о системах мотивации и т.д. Обучение
администраторов (менеджеров точек), внедрение новой системы мотивации,
тренинги |
10 |
Данный
блок призван наделить руководителей БЦ полномочиями, правами и обязанностями
в рамках выполнения плана продаж и достижения плановых сбалансированных
финансовых показателей БЦ |
-
|
Внедрение
системы ресурсосбережения, алгоритмирования и исчисления технологических
процессов ФК (фабрики-кухни), внедрение системы сменно-суточных заданий |
Расчет
производительности теплового и холодильного оборудования, план работы смен и
бригад согласно плану производства, основанному на плане продаж по БЦ. Внедрение
системы диспетчерирования и алгоритмирования
технологических операций. Обучение по новому ассортименту. Внедрение системы
производственного обучения без отрыва от производства. Внедрение производственного
документооборота. Обучение бригадиров и изменение системы мотивации.
Внедрение системы контроля качества и права личного бракеража. Переход на
автоматизированную систему планирования работы через сменно-суточные задания.
Запуск ночных производственных смен. |
10 |
Данный
блок работ призван:
-
повысить уровень производственного персонала;
-
внедрить мотивирующую систему оплаты и нормирования труда;
-
снизить производственные постоянные издержки;
-
внедрить систему управления качеством продукции |
-
|
Разработка
нормативной документации на новые виды продукции (ТУ и ТИ) |
Подготовка текстов ТУ и ТИ, согласование
текстов с ТУ Роспотребнадзора по г. Нижнему Новгороду. Сертификация
продукции. |
14 |
Получение
нормативно-разрешительной документации необходимо для реализации продукции в
сети ритейл |
-
|
Тренинги
по продажам для специалистов отдела сбыта предприятия общественного питания |
Основы
продукт - менеджмента. Позиционирование продукции. Поиск новых каналов сбыта.
Технология презентации продукции. Ведение клиентской базы. Техники продаж и
удержания заказчиков. Ведение сделок |
5 |
8
менеджеров по продажам на сдельную оплату и % от выручки |
-
|
Реализация
оперативной маркетинговой стратегии и плана маркетинговых мероприятий |
Проведение
промо - акций в предприятии или сети предприятий общественного питания.
Проведение дегустаций в сетях ритейл. Стимулирование продаж на точках.
Проведение акций кросс-маркетинга. Активный поиск клиентов. Заключение
договоров. Ведение сделок. |
30
|
Освоение
новых каналов сбыта, стимулирование роста продаж на существующих точках,
программы кросс-маркетинга с партнерами - не конкурентами. |
-
|
Отладка
процессов управления бизнесом, достижение плановых финансовых показателей |
Операционное
управление предприятием общественного питания, обучение сотрудников,
выполнение плана антикризисного управления |
16 |
|
| Итого:
120 календарных дней |
